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Le safran quant au safrané !

est une épice extraite de la fleur d’un crocus, le Crocus sativus L. (Iridacée). On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm.

Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « Or Rouge », est l’épice la plus chère au monde.

Il est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a plus de 35 siècles.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoforme ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal.

Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran.

Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane.

Le safran possède également des applications médicales.

Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangé des spécialités le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d’autres pays en tant que condiment pour le riz.

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Safrané

Lactarius deliciosus,

de son nom vernaculaire, le lactaire délicieux, également appelé rude, catalan, catlan, roussillous, arugue safrané, sanguin, barigoule ou marseillais dans le Sud de la France, est un champignon basidiomycète de la famille des russulacées.

Il faut bien distinguer le lactaire délicieux qui est orangé dont le lait est orange du lactaire sanguin plus gris pale dont le lait est rouge sang, la qualité gustative du lactaire sanguin étant supérieure à celle du lactaire délicieux.

Indéniablement comestible, le lactaire délicieux fait l’objet d’un interminable débat entre mycologues sur ses qualités gustatives réelles – d’aucuns le jugeant pratiquement immangeable – le tout compliqué par sa proximité avec Lactarius deterrimus. André Marchand conclut avec diplomatie. Même si le lactaire délicieux ne mérite pas tout à fait son nom, il vaut mieux que la réputation contraire qu’on lui fait désormais.

Apprécié dans le midi de la France, le lactaire délicieux, est cuisiné de différentes façons. Il est notamment apprécié au gril accommodé d’une persillade placée dans la partie conique du champignon ou en accompagnement des artichauts poivrade dans la recette provençale traditionnelle des artichauts à la barigoule.

Une autre préparation traditionnelle, permet de le consommer à l’apéritif selon la recette suivante : Sélectionnez de jeunes champignons de préférence ; faites leur dégorger l’eau dans une poêle, puis cuisez-les mouillés d’un verre de vinaigre. Lorsque les lactaires sont cuits, placez-les dans un bocal, assaisonnés d’herbes de Provence, de sel, de poivre, on peut ajouter un peu de piment.

Enfin, recouvrez-les d’huile (évitez l’huile d’olive au goût trop prononcé). Fermez le bocal et placez-le dans un lieu sec et sombre pendant au moins 15 jours. Pour les consommer, égouttez-les et régalez-vous.

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Le Sable Safrané

Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana, spécialité à base de riz, et la Zarzuela, à base de poisson. On en retrouve également dans la fabada asturiana. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française, une soupe de poissons épicée, le risotto alla milanese italien et le gâteau au safran cornique.

Les Iraniens utilisent le safran dans leur plat national, le chelow kabab, alors que les Ouzbeks l’utilisent dans une spécialité à base de riz nommé « plov de mariage » (voir pilaf). Les Marocains, eux, l’utilisent dans leurs tajines, incluant les keftas (boulettes de viande et tomate) ou la mrouzia (plat sucré-salé à base de mouton ou d’agneau).

Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d’herbes composant le chermoula qui parfume de nombreux plats marocains. La cuisine indienne utilise le safran dans ses biryanis, plats traditionnels à base de riz, comme la variété Pakki du biryani d’Hyderâbâd. Il est également utilisé dans certains bonbons indiens à base de lait, comme le gulabjaman, le kulfi, le double ka meetha, le kesari bhath, ou le « lassi au safran », boisson à base de yaourt.

Le safran est également utilisé en confiserie ou dans la préparation de boissons alcoolisées, c’est d’ailleurs sa principale utilisation en Italie46. Certains alcools comme la chartreuse, le gin, l’izarra, ou encore la strega se fondent, entre autres, sur le safran pour obtenir un épanouissement de couleur et de saveur. En Suisse le safran est utilisé dans plusieurs préparations dont la plus connue reste la Cuchaule, brioche à base de safran fabriquée pour la fête de la Bénichon en automne.

En Suède il rentre dans la composition des petites brioches typiques que l’on trouve en fin d’année pour fêter la Sainte-Lucie (Lussekatt, saffransbullar ou luciabullar). En Bresse, le « fromage de Clon » était un fromage au lait cru de vache parfumé au safran.

Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d’extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou xérès par exemple). Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses45. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape.

À cause de son prix élevé, le safran était souvent remplacé ou mélangé dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius, que l’on appelle également « faux-safran ») ou de curcuma (Curcuma longa, appelé également « safran des Indes »), une plante de la famille du gingembre dont le rhizome séché donne une poudre jaune entrant usuellement dans la confection de la poudre de curry. Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu’ils imitent parfaitement sa couleur.

L’un des plus renommés parmi les mets célèbres au safran est le Risotto alla Milanese (Risotto à la milanaise). Ingrédient principal, le safran a été apporté par la France en Italie. Tout comme la recette d’origine inventée par des Français à Milan suite au couronnement de Napoléon roi d’Italie à Milan en 1805. Milan reste encore de nos jours la ville la plus française d’Italie. L’histoire du riz à la milanaise et de la plupart des plats de la cuisine de Milan (Osso-buco, Cotoletta et gâteaux Panettone), est en lien avec la période de la République cisalpine créée le 27 juin 1797 par le général Bonaparte.