Le Sable Safrané

safrané

à l’écoute : Red Landscape ComGris

Poésie à adjonction grammaticale de crocus.

 safrané  safrané  safrané

Le Sable Safrané

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 safrané 

safraner

je safrane
tu safranes
il safrane
nous safranons
vous safranez
ils safranent

je safranai
tu safranas
il safrana
nous safranâmes
vous safranâtes
ils safranèrent

avoir safrané

j’ai safrané
tu as safrané
il a safrané
nous avons safrané
vous avez safrané
ils ont safrané

j’eus safrané
tu eus safrané
il eut safrané
nous eûmes safrané
vous eûtes safrané
ils eurent safrané

en safranant

je safranais
tu safranais
il safranait
nous safranions
vous safraniez
ils safranaient

je safranerai
tu safraneras
il safranera
nous safranerons
vous safranerez
ils safraneront

 

en ayant safrané

j’avais safrané
tu avais safrané
il avait safrané
nous avions safrané
vous aviez safrané
ils avaient safrané

j’aurai safrané
tu auras safrané
il aura safrané
nous aurons safrané
vous aurez safrané
ils auront safrané

 

que je safrane
que tu safranes
qu’il safrane
que nous safranions
que vous safraniez
qu’ils safranent

je safranerais
tu safranerais
il safranerait
nous safranerions
vous safraneriez
ils safraneraient

que j’aie safrané
que tu aies safrané
qu’il ait safrané
que nous ayons safrané
que vous ayez safrané
qu’ils aient safrané

j’aurais safrané
tu aurais safrané
il aurait safrané
nous aurions safrané
vous auriez safrané
ils auraient safrané

que je safranasse
que tu safranasses
qu’il safranât
que nous safranassions
que vous safranassiez
qu’ils safranassent

j’eusse safrané
tu eusses safrané
il eût safrané
nous eussions safrané
vous eussiez safrané
ils eussent safrané

que j’eusse safrané
que tu eusses safrané
qu’il eût safrané
que nous eussions safrané
que vous eussiez safrané
qu’ils eussent safrané

safrane
safranons
safranez

aie safrané
ayons safrané
ayez safrané

safrané
safranée
safranés
safranées
ayant safrané

Safran

Safran

Le safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus, le Crocus sativus L. (Iridacée). On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « Or Rouge », est l’épice la plus chère au monde2,3,4. Il est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a plus de 35 siècles.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoforme ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également desapplications médicales.

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Le Sable Safrané

Safrané

Safrané

Lactarius deliciosus, de son nom vernaculaire, le lactaire délicieux, également appelé rude, catalan, catlan, roussillous, arugue safrané, sanguin, barigoule ou marseillais dans le Sud de la France, est un champignon basidiomycète de la famille des russulacées.

Il faut bien distinguer le lactaire délicieux qui est orangé dont le lait est orange du lactaire sanguin plus gris pale dont le lait est rouge sang, la qualité gustative du lactaire sanguin étant supérieure à celle du lactaire délicieux.

Indéniablement comestible, le lactaire délicieux fait l’objet d’un interminable débat entre mycologues sur ses qualités gustatives réelles – d’aucuns le jugeant pratiquement immangeable – le tout compliqué par sa proximité avec Lactarius deterrimus. André Marchand conclut avec diplomatie. Même si le lactaire délicieux ne mérite pas tout à fait son nom, il vaut mieux que la réputation contraire qu’on lui fait désormais.

Apprécié dans le midi de la France, le lactaire délicieux, est cuisiné de différentes façons. Il est notamment apprécié au gril accommodé d’une persillade placée dans la partie conique du champignon ou en accompagnement des artichauts poivrade dans la recette provençale traditionnelle des artichauts à la barigoule. Une autre préparation traditionnelle, permet de le consommer à l’apéritif selon la recette suivante : Sélectionnez de jeunes champignons de préférence ; faites leur dégorger l’eau dans une poêle, puis cuisez-les mouillés d’un verre de vinaigre. Lorsque les lactaires sont cuits, placez-les dans un bocal, assaisonnés d’herbes de Provence, de sel, de poivre, on peut ajouter un peu de piment. Enfin, recouvrez-les d’huile (évitez l’huile d’olive au goût trop prononcé). Fermez le bocal et placez-le dans un lieu sec et sombre pendant au moins 15 jours. Pour les consommer, égouttez-les et régalez-vous.

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Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangé des spécialités le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d’autres pays en tant que condiment pour le riz.

Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana, spécialité à base de riz, et la Zarzuela, à base de poisson. On en retrouve également dans la fabada asturiana. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française, une soupe de poissons épicée, le risotto alla milanese italien et le gâteau au safran cornique.

Les Iraniens utilisent le safran dans leur plat national, le chelow kabab, alors que les Ouzbeks l’utilisent dans une spécialité à base de riz nommé « plov de mariage » (voir pilaf). Les Marocains, eux, l’utilisent dans leurs tajines, incluant les keftas (boulettes de viande et tomate) ou la mrouzia (plat sucré-salé à base de mouton ou d’agneau). Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d’herbes composant le chermoula qui parfume de nombreux plats marocains. La cuisine indienne utilise le safran dans ses biryanis, plats traditionnels à base de riz, comme la variété Pakki du biryani d’Hyderâbâd. Il est également utilisé dans certains bonbons indiens à base de lait, comme le gulabjaman, le kulfi, le double ka meetha, le kesari bhath, ou le « lassi au safran », boisson à base de yaourt.

Le safran est également utilisé en confiserie ou dans la préparation de boissons alcoolisées, c’est d’ailleurs sa principale utilisation en Italie46. Certains alcools comme la chartreuse, le gin, l’izarra, ou encore la strega se fondent, entre autres, sur le safran pour obtenir un épanouissement de couleur et de saveur. En Suisse le safran est utilisé dans plusieurs préparations dont la plus connue reste la Cuchaule, brioche à base de safran fabriquée pour la fête de la Bénichon en automne. En Suède il rentre dans la composition des petites brioches typiques que l’on trouve en fin d’année pour fêter la Sainte-Lucie (Lussekatt, saffransbullar ou luciabullar). En Bresse, le « fromage de Clon » était un fromage au lait cru de vache parfumé au safran.

Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d’extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou xérès par exemple). Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses45. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape.

À cause de son prix élevé, le safran était souvent remplacé ou mélangé dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius, que l’on appelle également « faux-safran ») ou de curcuma (Curcuma longa, appelé également « safran des Indes »), une plante de la famille du gingembre dont le rhizome séché donne une poudre jaune entrant usuellement dans la confection de la poudre de curry. Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu’ils imitent parfaitement sa couleur.

L’un des plus renommés parmi les mets célèbres au safran est le Risotto alla Milanese (Risotto à la milanaise). Ingrédient principal, le safran a été apporté par la France en Italie. Tout comme la recette d’origine inventée par des Français à Milan suite au couronnement de Napoléon roi d’Italie à Milan en 1805. Milan reste encore de nos jours la ville la plus française d’Italie. L’histoire du riz à la milanaise et de la plupart des plats de la cuisine de Milan (Osso-buco, Cotoletta et gâteaux Panettone), est en lien avec la période de la République cisalpine créée le 27 juin 1797 par le général Bonaparte.

 
Le Laborieux

Le Laborieux à la Seyne sur Mer

Le safran…

…est une partie du gouvernail d’un navire, constitué d’un plan vertical pouvant pivoter afin de dévier le flux d’eau sous la coque pour changer la direction du navire. Son effet est accru pour un navire à hélice car le flux d’eau est accéléré dans le voisinage du safran.

Le safran peut être disposé en porte-à-faux (on dit « suspendu ») sous la coque, ou fixé au tableau arrière ou à l’étambot par le moyen de ferrures mâles et femelles appelées aiguillots et fémelots ; il peut aussi être articulé en partie basse dans une crapaudine, placée à l’extrémité du talon de quille.

Safran classique sur crapaudine
Safran suspendu
Safran compensé
Safran semi-compensé
Safran non compensé
La compensation (des efforts) consiste à répartir la surface du safran en avant et en arrière de son axe de rotation.

Il existe divers systèmes de gouverne sans safran, comme la propulsion par pods, les embases de type Z-drive ou encore les hydrojets ; voir aussi l’article Propulsion maritime. Un catamaran avec double motorisation peut également se manœuvrer sans safran (c’est un moyen de secours).

Sur un voilier, le safran reste nécessaire mais peut-être temporairement remplacé par un aviron de queue. Il est possible mais très difficile de gouverner sans, avec deux exceptions :

la planche à voile, dont le contrôle directionnel est obtenu par déplacement longitudinal de la voile et les mouvements du poids du véliplanchiste.
un catamaran de sport catalan, « patin de vela » se dirige avec le poids du corps, sans safran1.

Safran articulé
Le safran peut être en deux parties articulées verticalement (système Becker, voir article gouvernail).

Sur certains dériveurs le safran est, comme la dérive, relevable (pour une utilisation plus pratique lors des atterrissages sur une plage ou une grève).

On trouve des « doubles safrans » sur certains voiliers de plaisance catamarans ou monocoques. Ce système permet une meilleure efficacité lorsque le voilier est à la gîte (incliné).

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Bouillon de poulpe 
(pour aioli)

Pour 4 personnes

– 800 g. à 1 kg. de poulpe en morceaux et préalablement congelé pour l’attendrir
– 8 gousses d’ail pelées et coupées en gros morceaux
– 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates
– 1 litre de d’eau avec 2 cuillères à soupe de fumet de poisson
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 feuilles de laurier
– Sel (peu), poivre, safran
– l bol d’aioli

– Mettre dans une cocotte l’ail à revenir dans l’huile d’olive
et y ajouter le poulpe avant que l’ail ne soit coloré
– Laisser évaporer l’eau rendue par le poulpe et lorsqu’il
n’y a plus d’eau, ajouter le concentré de tomate, les feuilles
de laurier et le court bouillon
– Saler très peu, poivrer et cuire jusqu’à ce que le poulpe soit
tendre
– Ajouter le safran en fin de cuisson

– Ce bouillon peut être préparé la veille. Il se sert sur des croûtons grillés tartinés d’aioli. Il peut être le départ d’un
grand aioli, le poulpe étant un des composants de cet
aioli.

– Si l’on veut faire une daube avec ce poulpe, on doit réserver une louche ou deux de bouillon.


 

Le mot « poulpe » vient du grec πολυποúς (polypous), qui signifie « plusieurs (πολύ – poly: plusieurs) pieds (ποúς – poús) ».

Le mot « pieuvre » est d’origine plus récente que « poulpe » : il semble cependant en dériver, si l’on en juge par la forme intermédiaire « poufre » ou « pouvre » que l’on rencontre dans le vocabulaire des pêcheurs en Languedoc (la forme occitane générale étant « póupre »). « Pieuvre » est emprunté aux pêcheurs guernesiais par Victor Hugo lors de son séjour sur cette île anglo-normande1 : en 1865 il introduit ce mot en français dans son roman Les Travailleurs de la mer. Le succès de cette œuvre est tel, que « Pieuvre » supplante rapidement le mot « poulpe » dans l’usage courant et passe même en italien avec le mot piovra.

poulpe

Daube de poulpe

– Pour 4 personnes

– 800 g. à 1 kg de poulpe préparé suivant la recette du bouillon de poulpe
– 1 oignon et 1 échalote réduits en purée
– 25 cl de bon vin rouge
– 1 bol d’aioli, 1 gousse d’ail (facultatif)
– Huile d’olive, sel, poivre, bouquet garni
– 5 tranches de baguette grillées par personne ou 200 g. de riz préalablement cuit

– Préparer le poulpe suivant la recette du bouillon
– L’égoutter et retirer les lamelles d’ail
– Réserver 1 ou 2 louches de bouillon, le bouillon restant étant utilisé comme dans la recette précédente

– Dans une cocotte faire revenir quelques minutes la purée d’oignon dans un peu d’huile d’olive
– Ajouter le bouillon, cuire quelques minutes puis verser le vin rouge, mettre le bouquet, le sel (peu) et le poivre
– Cuire environ 1 quart d’heure. Ajouter le poulpe qui est déjà cuit et laisser mijoter…
– Peut se servir soit: – sur les croûtons grillés tartinés d’aioli
– sur les croûtons grillés frottés d’ail
– avec le riz

Je conseille, si vous achetez le poulpe frais, de le congeler quelques jours avant de le préparer. Avant les pêcheurs battaient le poulpe sur les rochers pour l’attendrir. Cette pratique sportive est d’une efficacité relative. Une autre “légende” dit qu’il est utile de cuire le poulpe avec un bouchon de liège. Permettez moi d’être septique !

La congélation est plus sûre et scientifiquement prouvée. En effet, les cristaux de glace cisaillent les fibres musculaires lors de la congélation c’est une pratique que l’on retrouve dans l’agro-alimentaire. La congélation n’affectera en aucun cas la saveur de l’animal. Cependant, je déconseille de conserver le poulpe plus de six mois des le congélateur. Celui-ci doit afficher une température de -24°. Dans un congélateur à -18° la conservation ne doit pas excéder un mois.

 

Risotto aux Lactarius deliciosus ( safrané )

  • 250 g de Lactaires lavés et émincés
  • 2 cuillères à soupe de persil finement haché
  • 1 demi litre de bouillon de légumes (cube de bouillon acheté en magasin de diététique)
  • 1 petit oignon finement haché
  • 1 demi verre de vin blanc sec
  • 225 g de riz long grain
  • 3 grosses cuillères à soupe de parmesan frais, râpé
  • Sel, poivre, 1 pincée de safran
  • Huile d’olive

Dans une  poêle, mettre les champignons avec un peu d’eau chaude et les cuire jusqu’à évaporation .

Ajouter la matière grasse et faire rissoler les champignons. Mettre le persil et poursuivre la cuisson  2 minutes.

Réserver.

Dans une sauteuse, mettre un peu d’huile d’olive et faire rissoler l’oignon sans le laisser prendre couleur. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Verser le vin blanc et le laisser entièrement évaporer. Mettre les champignons, bien mélanger puis ajouter le bouillon de légumes.

Surveiller la cuisson du riz et ajouter un peu d’eau si nécessaire. Au dernier moment saler, poivrer, ajouter le safran. Bien remuer avec une cuillère en métal  car la cuillère en bois absorberait le safran.

On procède exactement de la même façon pour le risotto au parmesan. On supprime simplement les champignons. 

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A propos Frank Lovisolo-Guillard

Frank Lovisolo est un réalisateur multimédia demeurant à Toulon (France). Compositeur de musique, il s’est intéressé à l’image pour illustrer ses œuvres musicales. Frank Lovisolo is a multimedia film-maker who lives in Toulon (France) He is also a music composer and has always taken an interest in visual representation to illustrate his musical works.
Lien pour marque-pages : Permaliens.

3 Commentaires

  1. Je croyais connaître le sable, celui des plages, celui du sablier ou du désert mais je ne l’avais jamais vu sous cette forme aussi inquiétante que des roches en fusion. . Vous safranâtes le sable pour donner cette illusion et la musique y contribue. Je vais mieux le regarder avant de m’allonger sur la plage.

  2. Autodérision conjugale qui rafraîchit le paysage mortifère d’au moins deux tiers de l’art contemporain!
    Pour cela bravo.
    Etrange ce sable !

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