Le Sable Safrané

Bouillon de poulpe 
(pour aioli)

Pour 4 personnes – 800 g. à 1 kg. de poulpe en morceaux et préalablement congelé pour l’attendrir.

– 8 gousses d’ail pelées et coupées en gros morceaux
– 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates
– 1 litre de d’eau avec 2 cuillères à soupe de fumet de poisson
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 feuilles de laurier
– Sel (peu), poivre, safran
– l bol d’aioli – Mettre dans une cocotte l’ail à revenir dans l’huile d’olive et y ajouter le poulpe avant que l’ail ne soit coloré
– Laisser évaporer l’eau rendue par le poulpe et lorsqu’il n’y a plus d’eau, ajouter le concentré de tomate, les feuilles de laurier et le court bouillon
– Saler très peu, poivrer et cuire jusqu’à ce que le poulpe soit tendre

– Ajouter le safran en fin de cuisson – Ce bouillon peut être préparé la veille. Il se sert sur des croûtons grillés tartinés d’aioli. Il peut être le départ d’un
grand aioli, le poulpe étant un des composants de cet aioli. – Si l’on veut faire une daube avec ce poulpe, on doit réserver une louche ou deux de bouillon.

Daube de poulpe

– Pour 4 personnes – 800 g. à 1 kg de poulpe préparé suivant la recette du bouillon de poulpe
– 1 oignon et 1 échalote réduits en purée
– 25 cl de bon vin rouge
– 1 bol d’aioli, 1 gousse d’ail (facultatif)
– Huile d’olive, sel, poivre, bouquet garni
– 5 tranches de baguette grillées par personne ou 200 g. de riz préalablement cuit – Préparer le poulpe suivant la recette du bouillon
– L’égoutter et retirer les lamelles d’ail
– Réserver 1 ou 2 louches de bouillon, le bouillon restant étant utilisé comme dans la recette précédente

Le mot « poulpe » vient du grec πολυποúς (polypous), qui signifie « plusieurs (πολύ – poly: plusieurs) pieds (ποúς – poús) ».

Dans sa tanière

Le mot « pieuvre » est d’origine plus récente que « poulpe » : il semble cependant en dériver, si l’on en juge par la forme intermédiaire « poufre » ou « pouvre » que l’on rencontre dans le vocabulaire des pêcheurs en Languedoc (la forme occitane générale étant « póupre »).

« Pieuvre » est emprunté aux pêcheurs guernesiais par Victor Hugo lors de son séjour sur cette île anglo-normande1 : en 1865 il introduit ce mot en français dans son roman Les Travailleurs de la mer.

Le succès de cette œuvre est tel, que « Pieuvre » supplante rapidement le mot « poulpe » dans l’usage courant et passe même en italien avec le mot piovra.

Je conseille, si vous achetez le poulpe frais, de le congeler quelques jours avant de le préparer. Avant les pêcheurs battaient le poulpe sur les rochers pour l’attendrir. Cette pratique sportive est d’une efficacité relative. Une autre « légende » dit qu’il est utile de cuire le poulpe avec un bouchon de liège. Permettez moi d’être septique !

Par Albert Kok – CC BY-SA 3.0

La congélation est plus sûre et scientifiquement prouvée. En effet, les cristaux de glace cisaillent les fibres musculaires lors de la congélation c’est une pratique que l’on retrouve dans l’agro-alimentaire.

La congélation n’affectera en aucun cas la saveur de l’animal. Cependant, je déconseille de conserver le poulpe plus de six mois des le congélateur. Celui-ci doit afficher une température de -24°. Dans un congélateur à -18° la conservation ne doit pas excéder un mois.  

Risotto aux Lactarius deliciosus ( safrané )

• 250 g de Lactaires lavés et émincés
• 2 cuillères à soupe de persil finement haché
• 1 demi litre de bouillon de légumes (cube de bouillon acheté en magasin de diététique)
• 1 petit oignon finement haché
• 1 demi verre de vin blanc sec
• 225 g de riz long grain
• 3 grosses cuillères à soupe de parmesan frais, râpé
• Sel, poivre, 1 pincée de safran
• Huile d’olive

Dans une  poêle, mettre les champignons avec un peu d’eau chaude et les cuire jusqu’à évaporation . Ajouter la matière grasse et faire rissoler les champignons. Mettre le persil et poursuivre la cuisson  2 minutes. Réserver. Dans une sauteuse, mettre un peu d’huile d’olive et faire rissoler l’oignon sans le laisser prendre couleur.

Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Verser le vin blanc et le laisser entièrement évaporer. Mettre les champignons, bien mélanger puis ajouter le bouillon de légumes. Surveiller la cuisson du riz et ajouter un peu d’eau si nécessaire. Au dernier moment saler, poivrer, ajouter le safran.

Bien remuer avec une cuillère en métal  car la cuillère en bois absorberait le safran.

On procède exactement de la même façon pour le risotto au parmesan. On supprime simplement les champignons.